از مواد اصلی برای تهیه خمیر آب می باشد.آب بعنوان مهمترین ماده حیاتی که خداوند می فرماید: که همه چیز را از آب حیات بخشیدیم. آب ماده اولیه بوجود آورنده نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگی هایی که دارد در تهیه خمیر بکار می رود، قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت بوجود می آید بدون وجود آب غیرممکن است.
مقدار و کیفیت آب و درجه حرارت آن بر تمام ویژگی های محصول نهایی یعنی نان تولیدی تاثیر بسزایی دارد . تهیه خمیر بدون آب امری غیرممکن است لذا بکارگیری مقدار درجه حرارت آب در تهیه خمیر می بایستی با دقت خیلی زیاد و حساسیت باشد و تمام مواردی که در زیر ذکر می شود به دقت بکار گرفته شود تا خمیر حاصل بگونه ای باشد که نان خوب و ماکولی تهیه شود.
الف: درجه و دمای آب:
یکی از مواردی که در تهیه خمیر می بایستی دقت زیادی شود درجه حرارت آب است چرا که درجه حرارت مناسب برای خمیر بعد از اتمام زمان مخلوط کردن در دیگ خمیرگیری، ۲۵ درجه سانتی گراد است این درجه حرارت برای رشد مخمر مناسب است (درجه حرارت بین ۲۷-۲۲ درجه قابل قبول است) کمتر یا بیشتر از این درجه حرارت موجب اختلال و به تاخیر افتادن رشد مخمر در خمیر می گردد. برای همین منظور است که در تابستان می بایستی از آب سرد یا یخ و در زمستان از آب نیمه گرم و یا ولرم برای تهیه خمیر استفاده شود همانگونه که تجربه نشان داده چنانچه در تابستان از آب با درجه بالا استفاده کنیم خمیر سریعا خود را ول می کند و اصطلاحا وا می رود. به همین دلیل استفاده از آب سرد در زمستان موجب عدم امکان کشش چانه و سفت شدن خمیرمی شود و امکان ورآمدن خمیرخواهد بود.
ب: نوع آب از نظر سختی:
میزان املاح موجود در آب را سختی آب می گویند و برای آن تعریف می کنند درجه سختی آب با معیار سختی آب برابر است با ۱۰ میلی گرم اکسید کلسیم در یک لیتر آب (در اثر جوشاندن آب سختی آب از بین می رود).
درجه سختی آب در کیفیت خمیر و در نهایت نان موثر است چنانچه آرد خیلی قوی باشد بکارگیری آب نرم و یا نیمه سخت مشکلی ایجاد نمی کند لکن چنانچه آردی ضعیف باشد و آب مورد بهره برداری نرم باشد موجب شل شدن خمیر و واررفتن آن می شود.
آب نیمه سخت موجب سختی خمیر و گلوتن شده و مقاومت آن را در مقابل زدن و مخلوط کردن و همچنین نگهداری گاز بیشتر می کند به عبارت دیگر خمیر به طور یکسان سخت می شود و به راحتی می تواند گازهای ایجاد شده در اثر تخمیر را نگهداری کند. همچنین خمیرترش تهیه شده در اثر آب نیمه سخت تا نسبتا سخت حساسیت از خود نشان نداده و در نتیجه تاثیر مثبتی روی خمیر بجا می گذارد.
خمیر تهیه شده با آب نیمه سخت تا نسبتا سخت نان مطلوبی حاصل می نماید بدین مفهوم که حجم آن مناسب و خلل و فرج نان یکسان و یکنواخت و الاستیسته آن کافی می گردد.
میزان آب لازم برای تهیه خمیر:
مقدار آب مصرفی در تهیه خمیرخوب نقش بسزایی دارد مقدار آب بسته به نوع آرد ووزن مقداری متفاوت است. آردهایی که دارای گلوتن قوی هستند آب بیشتری نیاز دارند.
آردهایی که دارای سبوس بیشتری هستند آب بیشتری نیاز دارند بطور متوسط به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم
در خمیر نان لواش ۷۵-۶۵ لیتر آب
در خمیر نان تافتون ۷۰-۶۰ لیتر آب
در خمیر نان بربری ۸۰-۷۰ لیتر آب
در خمیر نان سنگک ۱۰۰-۹۰ لیتر آب
نیاز است.
مقدار یا قدرت ترکیب و جذب آب آرد: مقدار آبی را که آرد بتواند برداشت نماید قدرت ترکیب یا جذب آب آرد نامیده می شود.
تفاوت جذب آب آرد به دلایل ذیل می باشد:
۱- هرچه ذرات آرد درشت باشد قدرت جذب آب آرد بیشتر است.
۲- هرچه گلوتن آرد قوی تر باشد قدرت جذب آب آرد بیشتر است.
۳- در صورت افزایش شکر و روغن جذب آب آرد کمتر می شود.
از مقدار کل آبی که جهت تهیه خمیر اضافه می گردد حدود ۳۰درصد آن توسط نشاسته، پوسته و سایر ترکیبات آرد و حدودا ۴۵ تا ۵۰ درصد دیگر آن توسط پروتیئن ها و حدود ۲۰ درصد آن توسط ذرات آرد و خمیر حاصل براساس خاصیت موئینگی نگهداری می شود.
در صورت پایین بودن آب خمیر، عمل ژلاتینه شدن نشاسته در طی مراحل پخت که به طور کامل صورت نخواهد گرفت. در نتیجه بافت نان حاصل به آسانی خشک و نان سریع بیات می شود، اما چنانچه همزمان با کم بودن آب خمیر عمل تخمیر به مدت کوتاه انجام گیرد، سطح نان پاره
می شود. بالعکس در صورت بالابودن آب خمیر، آب آزاد و ترکیب نشده در توده خمیر زیاد خواهد بود که تاثیر منفی در بافت نان گذاشته و باعث مرطوب شدن و خمیری شدن نان می گردد.
رابطه گلوتن با کیفیت آرد و نان:
اگر آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه نماییم و آن را ورز دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح ماده ای بنام گلوتن که حدود ۸۰% پروتئین ها را تشکیل می دهد به وجود می آورد
گلوتن اساس ساختا ر مغز نان را تشکیل می دهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که می تواند حبابهای گاز را در خود نگه دارد . به هر حال هر گاه صحبت از پروتئین آرد می شود گلوتن مد نظر است و همانگونه که گفته شد ا زدو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است .
نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد .
انواع گلوتن :
گلوتن نرمال (طبیعی) :
در این نوع گلوتن نیرو یا اتصال بین گلوتنین و گلیادین کافی ، قدرت جذب آب خوب ، خاصیت الاستسیته خوب و کشش به اندازه کافی است و در این صورت قابلیت نگهداری گاز را دارد (پیوند دی سولفیدی نقش اصلی در کمپلکس گلوتن ایجاد می کند . هر چند پیوندهای دیگری مثل پیوند هیدروژنی ، الکترواستاتیک ، نیروهای واندروالس و اتصالات هیدروفوبی نیز در شکل گیری ساختمان موثر هستند .)
گلوتن ضعیف :
اتصال بینن گلوتنین و گلیادین ، سست و قدرت جذب آب کم و خمیر حاصل زود وارفته و پایدار نیست . (در برخی موارد به دلیل وارفتن خمیر و اصطلاحاً شل بودن خمیر به این علت است که آب اضافه تر از حد مورد نیاز برای تشکیل شبکه گلوتن با آرد مخلوط شده است که در نتیجه این امر ، دوفراکسیون گلوتنین و گلیادین مجبورند آب زیادی را حفظ نمایند و در این حالت نیروی بین دو بخش صرف جذب آب می شود یعنی نیروی بین گلیادین و گلوتنین کم می شود و خمیر وا می رود. )
گلوتن خیلی سخت :
گلوتنی که قابلیت کشش آن خیلی کم است و پاره می شود .
گلوتن سیال :
گلوتنی که به صورت مایع است ، کشش آن بسیار کم و تقریباً بوی نامطبوعی دارد و معمولاً در آردهای گندم فاسد شده دیده می شود .
از روی مقدار گلوتن آرد می توان تا حدودی به کیفیت آرد پی برد ، بطوریکه اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰% باشد خیلی خوب ، بین ۳۰ -۲۵ درصد باشد خوب ، ۲۵ – ۲۱ درصد باشد متوسط ، بین ۲۱ – ۱۸ درصد باشد کم و کمتر از ۱۸% باشد خیلی کم است .
نکته : گاهی اوقات با بالا بودن میزان گلوتن مرطوب آرد (کمیت) نمی توان باز هم نان خوبی تهیه کرد که در اینجا بحث مرغوبیت و کیفیت گلوتن مطرح می شود .
به عنوان مثال نسبت بین گلیادین و گلوتنین می تواند به عنوان یک پارامتر مهم در این رابطه بیان شود به طوری که تحقیقات زیادی نشان داده است جزء موثر در خواص خمیر ، گلوتنین است که عامل اصلی ایجاد مقاومت در خمیر بوده و بر کیفیت پخت نان اثر مطلوبی دارد و هر چقدر نسبت گلوتنین به گلیادین بالاتر باشد مرغوبیت گلوتن بالاتر خواهد بود .
تذکر :
چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به دلیل اینکه آنزیم پروتئاز تولید شده است ، دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و این آرد نان نمی دهد .
عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد :
استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲% )
استفاده از گندم هایی که حداقل سه ماه استراحت کرده باشند .
اختلاط انواع گندم های گلوتن قوی و گلوتن ضعیف
نحوه آسیابانی دقیق بطوریکه به گلوتن آسیب نرسد .
راههای بهبود خمیر حاصله از آردهای سست و کیفیت پایین (گلوتن ضعیف ) :
قبل از عمل آوری خمیر ، آرد الک شده و هوادهی شود .
تهیه خمیر در مقیاس کمتر صورت گیرد .
مدت زمان تخمیر کوتاه گردد (۵ الی ۸ساعت)
استراحت خمیر کوتاه گردد .
از موادی که باعث سفت شدن خمیر می شود (قرص ویتامین C ) استفاده شود .
آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی باید مخلوط گردد .
دمای آب مناسب بوده و تا حد ممکن از آب خنک برای خمیر استفاده شود (دمای ۲۷ درجه سلسیوس ) در تهیه خمیر آب کمتری مصرف گردد و خمیر سفت تهیه شود .