بهبود دهنده ها نقش کلیدي در جهت حفظ بافت فرآورده هاي آردي دارند به طوري که با افزوده شدن آنها به آرد علاوه بر اینکه شبکه گلوتنی آرد را تقویت می نمایند، می توانند کیفیت آردهاي ضعیف را نیز تا حد مطلوبی بهبود بخشیده و سبب ایجاد بافت مناسبی در محصول شوند. از دیگر خصوصیات بهبود دهندهها تسهیل شرایط فرآوري، بهبود زمان خشک شدن خمیر، افزایش پایداري خمیر در طول دوره خشک شدن و تثبیت و پایدارسازي فرمولاسیون تولید است. افزودن این ترکیبات معمولاً در مقادیر بسیار کمتري لازم است مورد استفاده قرار گیرد زیرا به دلیل تاثیر این ترکیبات بر روي تقویت شبکه گلوتن بهبود خواص نگهداري محصول را نیز افزایش می دهد. استفاده از منو و دي گلیسریدها براي تهیه خمیر ماکارونی مانع نشت آمیلوز از شبکه گلوتنی و ورود آن به آب پخت ماکارونی می گردد، در نتیجه از چسبندگی رشته هاي ماکارونی جلوگیري کرده و همچنین اثر روان کنندگی روي شبکه گلوتن داشته و حتی فرم پذیري رشته ها را افزایش می دهد استفاده از اسکوربیک اسید در غلظت 300ppm، باعث افزایش 15درصدي شاخص زردي ماکارونی، افزایش قدرت شبکه گلوتنی و در نتیجه کاهش لعاب می گردد. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز با تغییر ویژگی هاي خمیر باعث افزایش چسبندگی و الاسیسته خمیر می گردد. در تحقیقی که مهسان کریمی و همکاران در سال 1386 بر روي درصد سطوح مختلف سدیم 3 استئاروئیل لاکتیلات (SSL) بر خواص رئولوژي خمیر و کیفیت نان تافتون انجام دادند، نشان می دهد