آزمون زلنی نشان دهنده کمیت و کیفیت پروتئین گندم می باشد. البته این آزمون به همراه آزمون های دیگر جهت قضاوت نهایی درمورد ارزش نانوایی گندم یا آرد بر اساس مجموعه ای از نتایج چند آزمایش و نه یک آزمایش به تنهایی مورد استفاده قرار می گیرد. به هر حال در این آزمون سرعت رسوب آرد که در محلول اسید لاکتیک به حال تعلیق در آمده است در فاصله زمانی معین به عنوان یک معیار در اندازه گیری کیفیت پخت تلقی می شود. در طول این آزمایش پروتئین های گلوتن دانه گندم یا آرد متورم شده و به شکل رسوب ته نشین می شوند، هرچه محتوای گلوتن بیشتر باشد نشاندهنده کیفیت بالاتر پروتئین بوده و باعث افزایش عدد زلنی می گردد. مطابق استاندارد AACC اعداد زلنی حاصل از گندم ضعیف زیر 20، برای گندم متوسط 25-20 و گندم قوی بالاتر از 25 میلی لیتر است. همچنین مطابق طبقه بندی دیگری کیفیت بالای گندم مربوط به گندم هایی است که عدد زلنی بالای 35، کیفیت متوسط تا خوب برای عددهای زلنی 35-25 و کیفیت تقریبا ضعیف برای عددهای زلنی 24-16 میلی لیترمی باش