در اثر عمل اکسید کننده ها گروه های سولفیدریل موجود در گلوتن به دی سولفید تبدیل شده و پیوندهای جدیدی بین مولکول های گوگرد به وجود آمده و گلوتن قوی و سفت شده و در نتیجه حجم خمیر زیاد می شود.