معرفی آزمایشگاه رئولوژی
کیفیت آرد عبارتست از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن و کیفیت محصولات تهیه شده از آن موثر باشد. بنابراین برای هر نوع محصول، آرد بایستی دارای کیفیت و مشخصات مخصوص بوده که برای تولید آن محصول مناسب باشد و در این مورد اولاً گندم مصرف شده جهت تولید آرد بایستی دارای مشخصات لازم بوده و در ثانی عملیات تولید آرد بطور مناسب انجام گرفته بطوریکه آرد مورد نظر مصرف کننده تولید گردد مصرف کنندگان آرد همیشه نیاز به آردی دارند که دارای مشخصات و کیفیت مناسب و ثابتی باشد بخصوص امروز که مصرف کنندگان آرد واحدهای بزرگ تولیدی هستند آن موضوع دارای اهمیت خیلی بیشتری است مثلاً کارخانجات بزرگ و مکانیزه نان بایستی آردی مصرف نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید مشکلات و اختلالات زیادی در امر تولید بوجود خواهد آمد. البته گندم که یک محصول طبیعی است هرگز نمیتوان آنرا با کیفیت از قبل تعیین شده و کاملاً یکسانی بدست آورد ولی با دانستن تکنولوژی تولید آرد و استفاده از وسایل لازم می توان آرد با کیفیت یکسان و ثابتی تولید نمود. برای این منظور کارخانجات آرد بایستی علاوه بر ماشین آلات و آزمایشگاه مجهز دارای کارشناسان مطلع در امر تولید آرد باشد. اولین شرط برای تولید آرد با کیفیت لازم کنترل گندم مصرفی و ارزیابی آن می باشد که بایستی به وسیله آزمایشگاه انجام گردد. پس از تعیین کیفیت گندم های مختلف با توجه به مشخصات و کیفیت آنها، گندم ها را وارد سیلوهای مربوط می نمایند. پس از آن با توجه به کیفیت گندم و کیفیت آرد مورد نظر گندم ها را به نسبت های مناسب مخلوط نموده و آنرا آسیاب می نمایند. پس از اینکه گندم های مخلوط شده تبدیل به آرد گردید آرد حاصل بایستی بوسیله آزمایشگاه کنترل گردد. برای تعیین و تشخیص کیفیت گندم و آرد و سمولینا نه تنها بایستی وسایل و روش های مناسب برای آزمایشهای مختلف داشته باشیم که بتوانیم خصوصیات کیفی آرد و سمولینا را تعیین نمائیم بلکه بایستی نتایج حاصل را از نقطه نظر تکنولوژیکی مورد تفسیر قراردهیم برای این منظور بایستی کیفیت آرد و عملیات تولید با هم مورد ارزیابی قرارگیرد. در این مورد تجزیه های شیمیائی بتنهایی کافی نیست زیرا پدیده های تکنولوژیکی که در تولید انجام می شود بیشتر ماهیت فیزیکی دارد. بنابراین برای تعیین کیفیت آرد و ارزیابی آن بایستی علاوه بر تعیین فاکتورهای شیمیایی مشخصات فیزیکی و رئولوژیکی را نیز تعیین نمود. بنابراین ذیلاً به بررسی اهداف مورد نظر از انجام آزمایشات رئولوژی می پردازیم:
این متد برای تعیین اجزای مختلف افت گندم مخصوص تهیه نان و صنایع ماکارونی بکار می رود و نمی تواند برای تعیین گندم بذری و یا گندمی که مورد تغذیه حیوان قرار می گیرد مورد عمل باشد.
تعریف افت گندم : به کلیه اجزای تشکیل دهنده گندم نمونه اطلاق می شود که با واریته گندم اصلی مغایرت داشته باشد.
تقسیم بندی افت :
افت مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی دارد و شامل دانه های شکسته و چروکیده، جوانه زده، حشره زده، سرمازده، سن زده ، تغییر رنگ یافته در جوانه و نارس می باشد.
افت غیر مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی ندارد و شامل ناخنک، دانه های فاسد قارچی، دانه های سیاهک زده، حرارت دیده ، نماتود زده، بذور و علف های هرز، کاه و کزل ، گرد و غبار،سنگ و شن و هر نوع ماده خارجی دیگر مانند لاشه حشرات ، فضولات جوندگان و ... می باشد.
